Свойства лецитинов

Трудно представить, как бы развивалась пищевая промышленность без использования в ней новейших технологий. Давно уже позади те времена, когда приготовление продуктов зависело от множества внешних факторов и условий. На современном этапе человеку подвластно соблюдение самых точных пропорций составляющих, контроль качества продукции на любом этапе производства и даже изменение свойств отдельных компонентов рецептуры. Всё это стало возможным, благодаря применению специальных пищевых добавок. Наиболее доступной из них, простой в использовании, а также функционально богатой является лецитин.

Лецитины – это эмульгаторы природного происхождения, которые состоят из комплекса фосфо- и гликолипидов. Именно высокой концентрации фосфолипидов лецитин обязан своими уникальными свойствами. Этот компонент используется при создании биологически активных добавок, лекарственных препаратов, различных кормов для животных и даже в косметологии. Но более всего лецитины распространены именно в пищевой промышленности, что объясняется широким кругом его применения.

В первую очередь, лецитин способствует скорейшей дисперсии жиров и жидкостей. Лецитиновые порошки снижают плотность поверхностного натяжения жировых компонентов и оказывают эмульгирующее действие. Таким образом, жиры максимально быстро растворяются в воде или других жидкостях.

Во-вторых, лецитин является хорошим инстантизатором и увлажнителем. Лецитин обеспечивает равномерное и быстрое смачивание порошковых субстанций водой. В зависимости от показателя жирности порошка, необходимо использовать разные лецитины. Для маложирных субстанций подойдут лецитины с низким уровнем гидрофильно-липофильного баланса, и скорость смачивания будет замедлена. Для жирных порошков потребуется лецитин с высоким показателем гидрофильно-липофильного баланса, и смачивание тогда будет проходить быстрее.

Третье свойство лецитинов – способность модифицировать вязкость. Благодаря свойству лецитинов снижать натяжение жировых поверхностей, ими можно покрывать шоколад, молочные и сахарные продукты. В таком случае, лецитин будет повышать их текучесть и облегчать перемешивание.

Кроме вышеперечисленных путей применения лецитина, этот компонент препятствует налипанию пищи на металлические стенки погружных баков, оберегает продукты от воздействия аэрозольных распылителей и способствует их правильному формованию.

Фосфолипиды, которые содержатся в лецитине, обладают массой питательных свойств и нормализуют работу основных систем человеческого организма: пищеварительной, сердечно-сосудистой и нервной.

Лецитин – это завершающий аккорд в изготовлении большинства молочных, кондитерских и хлебобулочных изделий. Действие лецитина благотворно отражается и на экономической составляющей производства (экономя затраты), и на вкусовых качествах пищи (улучшая их).