Химические процессы, связанные с лецитинами

При использовании лецитинов в качестве эмульгаторов их всегда следует первыми добавлять в масляную фазу. Нагрев до 50 градусов Цельсия улучшает способность к диспергированию и может облегчать смешивание и обращение со смесью.
Содержание лецитина в масловодяных эмульсия, как правило, 5 – 10 %, а в водомасляных эмульсия лецитина от 1 до 5 % веса масла.
В большинстве пищевых продуктов содержится от 1 до 2 % соли. Более высокое содержание соли может отрицательно влиять на функции лецитинов.
Размер частиц отражается на требованиях к лецитину при использовании его как смачивающего или инстантизирующего средства. Частицы большего размера имеют меньшую площадь поверхности и, как правило, требуют до 0,25 % лецитинизации. Частицы меньшего размера обычно требуют не более 2 %.
При использовании лецитинов в качестве отделяющих агентов путем непосредственного включения их в состав изделия, например, выпечки, необходимо согласовывать нормы со стандартами, принятыми ЕЭС.

Всеми выгодами, которые мы получаем от действия соевого лецитина, лецитин обязан своим гидрофобным и гидрофильным поверхностно – активным свойствам фосфолипидов, являющихся его основным компонентом. Как правило, эти фосфолипиды содержат:

Фосфотидилхолина ( PC, 13-18%)
Фосфотидиэтаноламина (РЕ, 10-15 %)
Фосфотидилиностола (PI, 10-15%)
Фосфатидной кислоты (РА, 5-12%)

Помимо фосфолипидов, соевые лецитины содержат триглицериды, стеролы, в небольших количествах жирные кислоты, углеводороды и сфинголипиды. . «Фракционирование» (разложение) этих комплексных смесей или добавление к ним таких элементов как рафинированное масло или других ПОВ дает возможность создания новых продуктов, предназначенных для тех или иных специфических целей. Обезжиривание лецитина улучшает типовой состав фосфолипидов, как это следует из графика ниже.